闲情偶寄·蔬食(节选)

　　吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。君不能施其爱育，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩螗之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣，作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不已之事。其止崇啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。
　　我观察人的身体，眼睛、耳朵、鼻子、舌头，手、脚、躯干、四肢，每一部分都是不可或缺的。然而，在这些之中，唯独口腹（即饮食的需求）是原本可以不具备，但偏偏赋予了我们，从而成为自古以来人类生存的一大负担。口腹之欲一旦产生，生计之事就纷繁复杂了；生计复杂，欺诈、伪善、奸险之事也就随之而出了。这些恶行一出，就不得不设立刑罚来惩治。君主不能充分施展他的仁爱，父母不能随心所欲地表达他们的慈爱，造物主虽然本性好生，但也不得不违背自己的意愿，这一切都是因为在最初赋予形体时的不完善，多出了口腹这一负担。你看那草木没有口腹之欲，却依然能够生长；山石土壤无需饮食，也未见它们不滋养万物。为什么唯独人类要与众不同，被赋予口腹之欲呢？即便赋予了口腹，也应该是像鱼虾饮水、蝉吸露水那样，简单滋养生命，使它们能够潜游、跳跃、飞翔、鸣叫。这样，人类就可以与世无求，避免许多因口腹之欲而生的祸患了。但现实是，人不仅有了口腹，还滋生了无尽的嗜欲，就像溪壑永远填不满一样；这嗜欲又深不可测，如同江海般无法填满。结果，人的一生都在竭尽全力，用五官和身体的每一部分去满足这无休止的消耗，却仍然觉得不够。我反复思考，不得不责怪这造物的安排。我也知道，造物主对此或许也感到后悔，但因为规则一旦制定就难以改变，所以只能任由这过错继续下去。由此可见，制定规则时务必谨慎，不可草率行事。我编纂这本书，虽然涉及到了饮食，但这也是不得已而为之，目的是为造物主掩饰过失。同时，我也应该考虑周全，从始至终都保持谨慎，为世间万物消除潜在的祸患。如果我仅凭一己之聪明，去引导千万人的嗜欲，那么不仅会导致禽兽昆虫等生物无法生存，我还担心这种风气会愈演愈烈。谁能知道，未来会不会再次出现像易牙那样烹子求荣的人，或者为了取悦权贵而杀害婴儿，重演隋朝灭亡的悲剧呢？一次错误已经足够可怕，岂能再犯第二次？因此，我不敢不将赋予人类形体和口腹之欲视为前车之鉴，时刻警惕。

　　声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。
　　关于声音之道，弦乐（丝）不如管乐（竹），而管乐又不如人声，这是因为它们逐渐接近自然之音。同样地，我认为在饮食之道上，细切的肉（脍）不如整块的肉，而整块的肉又不如蔬菜，这也是因为它们逐渐接近自然之味。穿着草衣，以树木果实为食，这是上古时代的风尚。人们如果能远离肥腻之物，甘于食用蔬菜、蕨类，让腹中的“菜园”不被“羊”（象征贪欲）所践踏，那就如同生活在伏羲、黄帝的时代，拥有唐尧、虞舜般的质朴生活，这与崇尚古玩、追求古朴雅致的情趣是相一致的。我所感到奇怪的是，世间有些人却舍弃了这些美好的名声不去追求，反而故意标新立异，声称这是佛法的教导。这实在是谬误啊。我编纂《饮馔》这一卷，将蔬菜置于肉类之前，一是为了崇尚节俭，二是为了复古；同时，我也非常重视减少宰杀，珍惜生命，这是我一直念念不忘、不忍忽视的事情。

　　论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
　　谈论蔬菜美食的美妙之处，主要在于它的清新、洁净、芬芳和松脆。然而，真正让它超越肉食之美的，只在于一个“鲜”字。《礼记》有云：“甘味受和于五味之中，白色受采于五色之内。”这里的“鲜”，正是甘甜之味的源泉。这种鲜美，只有那些亲自在山林间耕作的山僧野老才能享受到，而城市中依赖卖菜为生的人，则难以体会。不过，对于其他种类的蔬菜，不论是城市还是山林，只要宅旁有菜园，随时采摘烹煮，也能时常感受到其中的乐趣。至于竹笋，则绝对是山林中的瑰宝。城市中虽也有售卖，但无论其如何芳香鲜美，终究只是竹笋之味的残余。竹笋是蔬菜中的第一品，肥羊嫩猪，都无法与之相提并论。如果将竹笋与肉同煮，人们往往只吃竹笋而留下肉，由此可知，竹笋之美，犹如熊掌之珍贵，而肉则如同鱼般普通。购买于市场的竹笋尚且如此美味，更何况是刚从山中挖出的新鲜竹笋呢？竹笋的食用方法多种多样，难以一一详述，但简而言之，就是“素煮宜用清水，荤煮宜配肥猪”。素食者食用竹笋时，若以其他调料或油脂相伴，反而会掩盖其本真的鲜美，失去竹笋的真谛。最佳的方式是白水煮熟，略加酱油调味。自古以来，至美之物往往都是单独食用最能体现其风味，竹笋亦是如此。若以竹笋搭配荤食，则牛羊鸡鸭等皆非最佳选择，唯有猪肉最为相宜，且以肥猪肉为佳。但这里的“肥”并非追求油腻，而是因为肥猪肉能带来甘味，这种甘味与竹笋的鲜美相结合，非但不会显得油腻，反而会使竹笋的鲜美更加突出。烹饪时，待肉熟后应将肥肉去除，汤汁也不宜多留，只需保留其精华，再加入清汤调和。调味时，只需醋与酒即可。这便是烹饪荤笋的大致方法。竹笋不仅单独食用或搭配其他食材都能展现其美味，更妙的是它还能作为调和之物，提升各种食材的风味。正如菜肴中的竹笋与药物中的甘草一样，都是不可或缺的调味品。有了竹笋的加入，各种食材都能变得更加鲜美。但使用时应注意，不要使用竹笋的渣滓，而要充分利用其精华。善于烹饪的厨师，都会将焯竹笋的汤水留下，每次做菜时都加入一些，使得菜肴更加鲜美，而食客往往只知食物本身之鲜，却不知这鲜美之源乃是竹笋之汤。《本草》中所记载的许多食物，有的虽然对人体有益却不一定可口，有的虽然可口却不一定有益健康。而竹笋则能两者兼顾，既美味又健康。苏东坡曾说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”其实，竹笋不仅能治愈人的俗气，还能让人保持健康，避免瘦弱。只不过，这里的“竹”有已成之竹与未成之笋之分罢了。

　　吾观人之一身，眼耳鼻舌，手足躯骸(hái)¹，件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹²二物。口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣，诈伪奸险之事出，而五刑不得不设。君不能施其爱育³，亲不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆当日赋形不善，多此二物之累也。草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养。何事独异其形，而赋以口腹？即生口腹，亦当使如鱼虾之饮水，蜩(diāo)螗⁴之吸露，尽可滋生气力，而为潜跃飞鸣。若是，则可与世无求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又复多其嗜欲，使如溪壑⁵之不可厌；多其嗜欲，又复洞其底里，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反复推详，不能不于造物是咎。亦知造物于此，未尝不自悔其非，但以制定难移，只得终遂其过。甚矣，作法慎初，不可草草定制。吾辑是编而谬(miù)及饮馔(zhuàn)，亦是可已不已之事。其止崇啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之嗜(shì)欲，则匪特禽兽昆虫无噍类，吾虑风气所开，日甚一日，焉知不有易牙复出，烹子求荣，杀婴儿以媚权奸，如亡隋故事者哉！一误岂堪再误，吾不敢不以赋形造物视作覆车。
　　¹躯骸：躯壳；身体。²口腹：口和腹，多指饮食。吃喝。 ³爱育：爱护养育。⁴蜩螗：蝉的别名。⁵溪壑：溪谷。

　　声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

　　论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥(fù)¹，曰松脆²而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕(tún)³，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹(pēng)之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖(páo)人⁴之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
　　¹芳馥：芳香。²松脆：谓食物酥脆味美。³豕：猪。⁴庖人：厨师。